ОРЕХОВОЕ ВАРЕНЬЕ МОЕГО ДЕТСТВА

  После того как я издал книгу «Смак по-нахичевански», в которой упомянул, что у нас дома мама готовила ореховое варенье, многие мои знакомые удивились.

  А разве из орехов можно делать варенье? Можно. И оно очень вкусное.

  Правда, на мой взгляд, готовить эту сладкую вкуснятину не так уж и просто.

  Дело в том, что для варенья берут молодые грецкие орехи. Я помню, как мы с моим старшим братом Тиграном собирали для варенья эти зелёные орехи. У нас во дворе в Нахичевани росло два больших ореховых дерева, которые хорошо плодоносили.

  Когда грецкие орехи созревали, мы их, разумеется, тоже собирали. Чего только из них не делали — и жарили, и измельчёнными добавляли в разные блюда и приправы.

  Когда я был маленьким, особенно мне нравился мёд с орехами. Очень вкусно с чаем. А мамино ореховое варенье я просто обожал.

  К сожалению, как готовила это варенье моя мама, мне уже от неё не узнать.

  Но на сайте Food.ru опубликована пошаговая инструкция, как варить варенье из орехов по-армянски. На сайте особенно обращается внимание на то, что несозревший орех для варенья важен ещё и потому, что в нём ещё нет той характерной горечи, которая портит вкус. Но чтобы убрать этот привкус, нужна особая подготовка.

  Кстати, орехи очень пачкают и красят руки. Так что дело это непростое — варить варенье.

  Почему у вас будут пачкаться руки? А дело в том, что молодые зелёные грецкие орехи надо очистить от зелёной кожуры и замочить в холодной воде на 7 дней, меняя воду три раза в день. Вода, кстати, должна полностью покрывать орехи.

  Помню, что, обрабатывая орехи, мы надевали на руки по две пары медицинских перчаток. И не всегда помогало. Так что повозиться с этим вареньем придётся. Но оно того стоит. Очень вкусное.

Итак, пошаговая инструкция от Food.ru:

«Подготовьте орехи. В ёмкости смешайте гашёную известь и воду, перемешайте и дайте настояться 30 минут. Процедите известковую воду через марлю, сложенную в несколько слоёв. Орехи выложите в глубокую ёмкость, залейте известковой водой и оставьте настаиваться на 12 часов, время от времени перемешивая. Слейте воду и хорошо промойте орехи под проточной водой. Промытые орехи наколите в нескольких местах шилом или вилкой, залейте холодной водой и оставьте на 2 дня.

Сварите сироп. В сотейнике смешайте сахар с двумя стаканами воды. На максимальном огне смесь доведите до кипения, прокипятите на минимальном огне 10–15 минут до загустения и полного растворения сахара.

Сварите варенье. В горячий сироп выложите грецкие орехи, кардамон, корицу и гвоздику. Добавьте лимонную кислоту. Варенье прокипятите на среднем огне и снимите с огня. Дайте варенью хорошо остыть, а потом повторите процедуру кипячения ещё три раза до готовности. У готового варенья орехи должны быть мягкими.

Ингредиенты для орехового варенья:
Зелёные грецкие орехи — 100 шт. = 500 г
Сахар — 2 кг = 2000 г
Вода — 2 л = 2000 г
Лимонная кислота — 0,5 ч. л. = 2,5 г
Молотый кардамон — 2 ч. л. = 6 г
Молотая корица — 1 ч. л. = 3 г
Гвоздика — 10 шт. = 10 г

Для известковой воды:
Гашёная известь — 200 г
Вода — 1,5 л = 1500 г».

  Конечно, у каждой хозяйки были свои секреты в приготовлении орехового варенья. Но, как я уже писал, многое мне неизвестно самому, потому что я вообще не кулинар.

  Помню, в детстве я был счастлив, когда мама доставала из подвала это варенье на праздники или на мой день рождения. Она знала, что я его очень люблю.

  Теперь ореховое варенье я ем крайне редко. Вообще стараюсь есть мало сладкого. Но когда пробую его где-то в гостях, то словно возвращаюсь в своё беззаботное и счастливое детство.

  Тем, кто не пробовал орехового варенья, советую его когда-нибудь продегустировать. Возможно, оно вам понравится. И вы меня ещё вспомните добрым словом. А если нет, то я, как говорится, не виноват. Ведь у каждого свои предпочтения.

Георгий БАГДЫКОВ