ЛЮБИМЫЕ ПИРОЖКИ МОЕГО ДЕТСТВА

  Наверное, для любого человека всё, что готовила мама, — самое вкусное, лучшее, дорогое и любимое. Потому что эти блюда связаны с домашним теплом и материнской любовью.

  В детстве я очень любил праздничные застолья: мама готовила разные вкусности, собиралось много гостей. Именно в такие минуты домашнего веселья я чувствовал себя абсолютно счастливым.

  На праздничный стол мама готовила разные блюда. Конечно, был и традиционный салат оливье, но больше всего я ждал мамины пирожки, её сладости и торты.

  Замечу, что пирожки она готовила по-особому. Они были маленькими — треугольной или прямоугольной формы, что само по себе было необычно.

  Интересно, что тесто для торта «Наполеон» и для пирожков готовилось одинаково. Вообще, до сих пор удивляюсь, как моя мама — Галина Николаевна (Нагапетовна) Багдыкова, которая долгие годы работала учителем музыки, преподавателем скрипки и не одно десятилетие заведовала струнным отделением музыкальной школы имени М. Ф. Гнесина, — находила время накрывать шикарные столы для многочисленных родственников и друзей. Но она была именно такой: трудолюбивой, гостеприимной, приветливой и доброжелательной.

  В 2024 году я издал небольшую книжку «Смак по-нахичевански», в которой попытался через призму кулинарного искусства рассказать о своём детстве, об обычаях семьи и, конечно, о своей маме, о тех блюдах, которые она готовила.

  Большая благодарность другу семьи, маминой коллеге — Елене Ивановне Фадеевой. Она собрала некоторые мамины рецепты, обработала их и передала мне на память.

По воспоминаниям Елены Ивановны, Галина Николаевна готовила пирожки следующим образом.

Для слоёного теста:
5 стаканов муки,
500 г сливочного масла,
1 ч. л. соли (без верха),
1 стакан воды,
1 ч. л. соды (без верха),
1 ст. л. уксуса.

  Это, собственно, и все ингредиенты, но, по желанию, можно добавить 1 желток и 1–2 ст. л. сметаны. Главное в данном случае соблюдать одно условие: вода, желток и сметана должны вместе составлять 1 стакан жидкости.

  Далее она приступала к приготовлению теста. Чтобы оно получилось более слоистым, масло должно быть холодным. Просеивала муку в миску, на неё ставила тёрку и натирала на ней масло. Тёрла и пересыпала масло мукой, чтобы оно не слипалось и получилась однородная масса. Делала посередине углубление и вливала жидкость, предварительно добавив в неё погашенную уксусом соду. Замешивала тесто и отправляла его в холодильник на 30–60 минут.

  Потом тесто «отдыхало». Начинка для пирожков была мясной, хотя она может быть разной. Как и форма пирожков бывала разной. Как я уже писал, мама традиционно делала их треугольной формы, хотя бывали и прямоугольные.

  Так вот, для мясной начинки требуется фарш (на ваш вкус), в который добавляется побольше лука и зелени. Соль и перец — по вкусу. Фарш можно предварительно обжарить, но если положить его в сыром виде, то пирожки получаются сочнее.

  Готовое тесто нужно раскатать в пласт, но не очень тонко. Нарезать квадратиками со стороной 10 см. Выкладывать начинку от центра чуть ближе к углу. Накрыть свободной стороной, то есть соединить два противоположных угла, заворачивая по диагонали. Получаются треугольнички. Края защипать. Выложить на противень, предварительно смазанный маслом или застеленный бумагой для выпекания. Сверху смазать желтком. Можно к желтку добавить немного молока или воды. Выпекать до золотистого цвета. В зависимости от температуры духовки это занимает от 30 до 50 минут.

  Эти мамины пирожки любил не только я — их с удовольствием ели и все наши друзья, соседи, а также многочисленные родственники.

  Не знаю, но почему-то именно с этими пирожками у меня ассоциировались все домашние праздники. Хотя думаю, это неудивительно. Ведь мы все родом из детства.

Георгий БАГДЫКОВ