ЛЮБИМЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ

  В моем детстве мама готовила один особый праздничный пирог. Готовился он один раз в году – на Рождество.

  Название пирога в детстве мне казалось каким-то необычным – «губаты» или «губати». Его ещё называют «сорокалиственник».

  Это нахичеванское праздничное блюдо я любил. И эту любовь я вместе со своим старшим братом Тиграном пронес через всю жизнь.

  Вообще, Рождество в ростовской Нахичевани и в моей семье отмечали всегда. Даже в советское время, когда за это преследовали. Просто праздник не афишировали. Но готовились к нему особо тщательно.

  В детстве я очень любил этот праздник. Для меня он был каким-то таинственным, чудесным. Тогда я не знал, что такое юлианский календарь и чем он отличается от григорианского. Мне нравилось, что после Нового года взрослые опять торжественно и весело отмечают какой-то светлый праздник. Этот праздник донские армяне называют Хутум. Хутум – это Рождественский сочельник.

  У этого праздника, в отличие от Нового года, конечно, были свои особенности. Папа или кто-то из родственников шел в церковь, которая располагается на Армянском кладбище в Нахичевани. После службы покупали свечи. А потом эти церковные свечи зажигали за праздничным столом. Именно так, торжественно и празднично, встречали Рождество.

  «Губаты» или «губати» – это старинное блюдо донских армян, которое пекли по большим праздникам, например, на Рождество или Пасху. Как я уже писал, у нас в семье губаты всегда готовили на Рождество. Этот пирог состоял из сорока листов теста!

  У этого вкусного слоеного пирога может быть разная начинка. У нас в семье любили пирог с рыбой, обычно с сулой. Наши родственники в Чалтыре готовили его с мясом.

  Мне кажется, что все логично. Нахичевань-на-Дону – так назывался некогда армянский город. А значит, близость к реке Дон и способствовала тому, что нахичеванцы чаще использовали рыбу в своих кулинарных блюдах. Но повторюсь, что этот пирог традиционно готовится и с мясной, и с рыбной начинкой.

  Помню, как моя мама или кто-то из родственниц целый день раскатывали эти сорок листов теста для пирога специальными тонкими скалками – «охлов».

  После того как половина слоев сбрызгивается маслом и складывается друг на друга, на них посыпается мякоть жареной рыбы и лук, и прикрывается все это другой половиной сбрызганных маслом и сложенных друг на друга слоев. Сверху смазывают яйцом и ставят в духовку.

  Конечно, каждая хозяйка обладала своим секретом приготовления пирога. К сожалению, я не успел записать, как делала губаты моя мама. Но это вкусное блюдо теперь у меня всегда ассоциируется с Рождеством, ростовской Нахичеванью и моим счастливым детством.

  Я очень благодарен другу нашей семьи Седе Лотошниковой, которая предоставила мне рецепты пирога «губаты». Именно так готовили у нее в доме это блюдо на Рождество, именно так она его делает порой и сегодня.

  А еще я очень благодарен Седе за то, что она, зная, как мы с братом Тиграном любим губаты, приготовила его специально для нас. И вот в эти праздничные дни 2026 года мы имели счастливую возможность снова попробовать его, вспомнив и свою любимую маму, и родную нашу Нахичевань.

  Но не только Седа Лотошникова порадовала нас, а еще и наша близкая родственница, известный врач, гинеколог и организатор здравоохранения Екатерина Эдуардовна Туманян.

  Екатерина Эдуардовна не только хороший врач, но еще и замечательный кулинар. У нее есть прекрасная традиция в рождественские праздничные дни. Она готовит губаты и угощает этим пирогом своих родственников.

  Я был очень тронут вниманием и Седы Лотошниковой, и Екатерины Эдуардовны. Причем одна приготовила губаты с мясом, а другая – с рыбой, как это делала моя мама.

  Для меня всё это дорого ещё и потому, что в 2025 году я написал и издал небольшую книжку «Смак по-нахичевански». Этот труд я посвятил своей маме Галине Николаевне (Нагапетовне) Багдыковой. И вот почему.

  Я попытался через призму кулинарного искусства рассказать о своем детстве, об обычаях семьи и нахичеванских традициях.

  В этой небольшой книжке, благодаря друзьям семьи, мне удалось собрать рецепты моей мамы. Но не только.

  Мне хотелось показать, как и чем жили в ростовской Нахичевани, что ели, как отмечали праздники.

  С годами я понял, что мама готовила не просто какие-то вкусности. Все, что она делала, является частью нашей уникальной донской кухни, которая вбирает в себя блюда разных народов. И вот эту уникальность нашей нахичеванской армянской кухни мне и захотелось показать через призму моих детских воспоминаний.

  Седе Лотошниковой и Екатерине Туманян хотел бы выразить благодарность ещё и за то, что они стараются сохранять преемственность поколений. Ведь осталось очень мало тех, кто пытается как-то сохранять кулинарные традиции прошлого. А рецептов бабушек и прабабушек почти не осталось. Всё приходится собирать по крупицам. К сожалению, это так.

  Но закончить свой рассказ мне всё-таки хотелось бы рецептом любимого праздничного пирога от Седы Лотошниковой.

  Так что готовьте губаты, если вас заинтересует прочитанное, и ешьте на здоровье.

Георгий БАГДЫКОВ.

«Губаты» от Седы Лотошниковой

Тесто:

0,5 стакана подсолнечного масла

1 литр кипяченой остуженной воды

0,5 чайной ложки соли

муки, сколько возьмет.

Замесить тесто, дать отдохнуть 15−20 минут. Разделить на 40 кусочков и раскатывать. Смазать каждый лист жидким топленым маслом (1 кг).

Начинка (мясо)

600−700 граммов говяжьего фарша с зеленым луком в сыром виде выкладываем на 20 листов, затем закрываем 20 листами и смазываем яйцом.

Начинка (рыба)

Филе сулы (судака) нарезать на куски шириной 6−7 см, замариновать (поперчить, посолить). Можно душистый перец (горошек) посыпать (чуть-чуть). Лук репчатый полукольцами нарезать, пассеровать, остудить и смешать с рыбой.

По воспоминаниям Седы Лотошниковой, делали губаты еще и пирожками (конвертами).

        Седа рассказала мне, что в ее семье готовили губаты следующим образом.

        Клали большую подушку на табуретку, сверху подушки стелили полотенце, присыпали мукой, раскладывали листы теста, смазывая маслом, общим количеством 20 штук. Интересно, что традиционно смазывали куриными перьями. Затем клали начинку рыбную или мясную. И следующими 20 листами, смазанными маслом, сверху накрывали. Далее смазывали пирог яйцом. В современной духовке подобный пирог печется около двух часов при температуре 180−200 градусов.