ПОЧЕМУ АРМЯНЕ ЕДЯТ ХАШ?

  Вам доводилось когда-нибудь есть хаш? Очень вкусное блюдо. Но особое.

  Кстати, упоминание об этом жидком горячем блюде вы можете встретить в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год). В этом лечебнике в некоторых рецептах упоминается этот мясной бульон. Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть хаш из мяса козлёнка.

  Вообще, считалось, что хаш помогает больным и ослабленным людям. В холода это блюдо ели с чесноком и красным перцем.

  По мнению известного историка, знатока русской кулинарии и автора кулинарных книг Вильяма Васильевича Похлёбкина, хаш — «одно из древнейших армянских блюд».

  Вообще, это блюдо любят не только армяне: оно очень популярно на Кавказе и в Закавказье.

  Конечно, каждый народ вносит свой колорит в приготовление этого жидкого блюда. Популярен хаш и у нас на Дону. Разумеется, особенно его любят готовить армяне.

  Хаш традиционно едят ранним утром, на завтрак. Наши донские армяне особенно любят позвать на хаш утром после застолья. Мне приходилось не раз бывать на подобных завтраках.

  Как я уже писал, у каждого народа есть свои нюансы приготовления хаша. Но на тех застольях с этим блюдом, на которых мне приходилось бывать, хаш подавался несолёным. Соль подавалась отдельно, как и измельчённый чеснок, измельчённая зелень, тёртая редька, подсушенный лаваш.

  Вот о подсушенном армянском лаваше хочу сказать особо. Это очень вкусно. Особенно если вы этот лаваш покрошите в тарелку с хашем.

  Как же готовят этот мясной наваристый суп? Обычно в качестве мяса используют отходы после забоя скота: как правило, говяжьи ноги (в том числе копыта) и рубцы — отделы желудка. Для приготовления могут использовать части тел коров, буйволов, быков.

  На сайте 1000 menu приведен один из рецептов армянского хаша.

Ингредиенты:
• говяжьи ножки — 1,5 кг;
• вода — 3,5 л;
• чеснок — 25 зубчиков;
• сушёная зелень — 2 г (петрушка, майоран, немного сухого укропа);
• зелёный лук (по желанию);
• петрушка, зелень кинзы — по вкусу;
• чёрный молотый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.
Приготовление:

1. Подготовить говяжьи ножки: опалить, промыть и нарубить на порционные куски.
2. Отправить ножки в глубокую ёмкость и залить холодной водой (лучше ледяной). Вымачивать около суток, периодически меняя воду на новую (приблизительно через каждые 2–3 часа).
3. Говяжьи ножки ещё раз хорошо помыть и отправить в кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала ножки на 15–20 см, и поставить на сильный огонь.
4. После закипания снять пену, огонь убавить на минимум, закрыть кастрюлю крышкой и оставить вариться на 8 часов. Бульон не должен интенсивно кипеть, а лишь слегка булькать. Во время варки соль и перец не добавляются.
5. Вынуть ножки из бульона, немного остудить их, затем отделить мясо от костей. Нарезать говядину произвольными кусочками. Бульон процедить через мелкое сито.
6. Отправить в бульон сухую зелень по вкусу.
7. Добавить в глубокую тарелку кусочки мяса, залить кипящим бульоном, посыпать мелко нарубленным чесноком. Поперчить по вкусу.
8. Свежую зелень ополоснуть и обсушить бумажными салфетками, нарезать мелко и отправить в готовый хаш. Посолить по вкусу.
9. Подавать хаш горячим. Традиционно к блюду предлагают лепёшку или лаваш и много свежей зелени.

Вот такой пошаговый рецепт приведен на сайте 1000.menu.

  Кстати, под хаш обычно употребляют водку. В умеренном количестве, разумеется. Считается, что коньяк и вино не сочетаются с этим блюдом.

  Как я уже писал, у каждого народа есть свои рецепты хаша. Например, в Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. А в Осетии хаш готовят только из требухи, также не добавляя много зелени.

  Кстати, от некоторых армян я слышал, что в отношении хаша действует такое правило: его стоит готовить в те месяцы, в названии которых есть буква «р» — с сентября по апрель включительно. В остальное время просто может быть слишком жарко. А хаш надо есть именно горячим.

  И, конечно, это блюдо не едят в пост, если придерживаться христианских правил.

  Бытует также такое мнение, что когда вы едите хаш, не стоит говорить длинных тостов. Почему? Потому что ваше горячее блюдо остынет.

  И ещё. Хаш любят есть, как правило, мужчины. Обычно это родственники или близкие друзья.

  Я слышал много историй о том, что хаш хорошо снимает похмелье. Скажу так: блюдо жирное. Есть надо умеренно, желательно приняв ферментный препарат. И однозначно не злоупотреблять спиртным.

  Поскольку блюдо жирное и, как говорится, тяжёлое, его не стоит есть людям с выраженными проблемами желудочно-кишечного тракта.

  А в остальном хаш прекрасен. И завтраки с этим горячим блюдом давно уже стали доброй традицией у нас на Дону.

Георгий БАГДЫКОВ