Чем Дон удивлял Европу на Всемирной выставке 1867 года

Летом 1866 года, еще до того как парижское Марсово поле преобразилось в выставочный комплекс будущего, в далеком Ростове-на-Дону вышло объявление, которому суждено было стать частью гастрономической истории. Ростовская городская дума опубликовала приглашение комиссии по сбору экспонатов для Всемирной выставки, где с документальной точностью перечислялось, чем именно донской край намерен покорить Европу. Вот как выглядел этот документ, сохранивший аромат столетней давности:

«Въ № 16 Вѣдомостей Городской Думы было напечатано приглашение комиссии по составлению сельско-хозяйственных произведений для выставки относительно доставки коллекций донских рун и овчин… Въ числѣ изготовляемых комиссией коллекций, есть еще одна, въ которой г. Ростовъ и вообще всѣ при-азовскіе города могутть принять участіе — это коллегий продуктовъ рыбной промышленности, по рыболовству Азовскаго моря, въ составѣ которой должно войти слѣдующее:

Икра паюсная изъ Ачуева, Темрюка и съ Дона; клей разныхъ сортовъ красной рыбы, изъ Ачуева и съ прочихъ мѣстъ Черноморья, съ Дона и съ Берданска; клей сомовий съ Дона и съ Черноморья; клей сазаний съ Дона и съ Черноморья; визига съ Дона и съ Черноморья; бальник белужьи, осетровые и северожьи съ Черноморья, преимущественно же съ Дона и изъ Керчи; керченскія сельди обыкновенны и пузанки; сельди донскія; сушедый лещ и судакъ съ Черноморья и съ Дона; сушеная тарань разныхъ видовъ приготовленія, какъ-то: кошенка и карбовка; судачья икра (такъ называемые галаганы) и торанья — тарома; жиръ изъ внутренностей разныхъ рыбъ, преимущественно судай и тараній; жиръ изъ печени такъ-называемыхъ морскихъ котовъ, приготовляемый около Керчи…»

Этот список — не просто сухой перечень провизии. За каждой строкой стояли века традиций: здесь и рыбий клей, без которого немыслимо было производство самых тонких сортов бумаги и красок; и вязига — хрящевая струна осетровых, шедшая на начинку для кулебяк; и та самая паюсная икра, чей терпкий вкус сводил с ума одних и повергал в недоумение других.

Всемирная выставка искусства и промышленности в Париже распахнула свои ворота 1 апреля 1867 года и принимала гостей вплоть до 3 ноября. Главный павильон, возведенный на Марсовом поле, представлял собой гигантский эллипс, состоявший из семи концентрических галерей. Радиальные проходы, которые тогда называли «улицами», делили пространство на секторы для разных стран. Масштаб события поражал воображение современников: 52 200 участников со всего света, 9 миллионов посетителей, включая российского императора Александра II.

Россия впервые участвовала в международном форуме с таким размахом, представив большое количество экспонатов — от уральских самоцветов до кавказских ковров.

Валентин Пикуль в своем неподражаемом стиле иронизировал над тем, как чиновники превратили русский павильон в «обжорный ряд»: «Русской науке и русским умельцам было чем похвастать на мировом рынке (у себя в Нижнем и хвастались!), но русский павильон в Париже по чиновной воле обратился в «обжорный ряд». Правда, дело было налажено превосходно. Прислуживали расфранченные боярышни в жемчужных кокошниках, выступавшие будто павы, соколами порхали с палехскими подносами бедовые ребята-половые. Сюда ломилась толпа, дабы вкусить от русской кухни щей с кашей, расстегаев с кулебяками, окрошки и ботвиньи»

Помощником генерального комиссара русского отдела был назначен Дмитрий Иванович Менделеев, который отнесся к поручению с подлинно научной добросовестностью — он не только курировал экспозицию, но и объезжал французские заводы, а позже издал обстоятельный отчет.

И все же главной неожиданностью для французской публики стала вовсе не техническая диковина, а банальная, казалось бы, черная икра. «Чёрную икру французы прозвали неприлично: «cochonnerie russe», и, единожды попробовав паюсной, они тишком выплёвывали её под стол, говоря с возмущением: «Как русские могут переваривать такую мерзость?»» — писал Пикуль.

Икра же на Руси считалась с давних пор настолько обыденной пищей, что позволялась даже священнослужителям в пост. А иногда её вовсе сушили и брали с собой в дальние походы, поскольку сушеная икра превосходно утоляла голод. Варили кашу с икрой- так было вкуснее.

Но как только парижане преодолели первое отторжение, донские деликатесы пошли на ура. Балыки, вязига, пузанки — все это расходилось нарасхват. А для тех, кто желал приобщиться к донской кулинарной традиции во всей ее полноте, в парижском «Русском трактире» купца Корещенко (того самого, что позднее прославился жетоном с надписью «РУССКIЙ ТРАКТИРЪ НА ВСЕМIРНОЙ ВЫСТАВКѢ ВЪ ПАРИЖѢ») подавали, среди прочего икру, осетрину, кулебяки с вязигой.

Писатель и критик Боборыкин П.Д. в «Солидные добродетели» рассказывал о трактире:

«У Корещенко было битком набито. Самоварщица Авдотья, в голубом сарафане, сшитом уже «по-парижски», с обнажением рук и до самого плеча, разливала чай и, ухмыляясь, поглядывала в окно на толпу французов, привлеченных этим ориентальным зрелищем. На галерее, у столиков, закусывало несколько человек, все больше русских. Отдельно сидел купчина в картузе с бархатным околышем и в жестком гарусном долгополом сюртуке. Около него стоял переводчик с надписью на фуражке: «interprète»; слева белокурый половой в лиловой рубашке. Перед купчиной, на столе, возвышалась целая пирамида фруктов с ананасом наверху. Он потел, отирал лицо клетчатым ситцевым платком и прихлебывал с блюдечка, подувая на него…»

Предлагаю и вам отведать прошлый вкус, приготовив по рецепту из знаменитой книги Елены Малаховец:

1221) Селедка жареная. — фаршированная. 4 селедки мочить 36 часовъ, дать стечь водѣ, вытереть булкой, чтобы не оставалось въ нихъ ни малейшей сырости. Кожи не снимать, выпотрошить. Молоки мелко изрубить съ луковицей, положить ложку масла, горсть тертой, черствой булки, немного перцу, одно яйцо, размѣшать, нафаршировать, обвалять въ яйцо и тертой булкѣ, поджарить въ маслѣ, не кладя ихъ на слишкомъ горячее масло, потому что распадутся. Подавать съ картофелемъ къ завтраку или къ постному борщу.

1222) Жареная селедка, подъ соусомъ. Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко съ 1 луковицей и молоками, положить 1 франц. булку, намоченную въ молокѣ и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размѣшать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвостъ и голову, намазать яйцомъ, посыпать сухарями, сдѣланными изъ срѣзанной съ булки корки, поджарить въ маслѣ, въ печкѣ и подавать, не снимая со сковороды. Подается къ завтраку. Соусъ къ нимъ красный съ лимономъ, или соусъ грибной.

Так, благодаря дотошности ростовских чиновников, парижской любознательности и русской купеческой смекалке, донская рыба вписала яркую строку в историю всемирных выставок — пусть и не всегда той строкой, которой от нее ожидали.

Оксана Мордовина