АРМЯНСКИЕ СУПЫ

   Почему-то принято считать, что в армянской кухне нет супов или очень мало первых блюд. Если спросить любого, что едят армяне на первое, то, пожалуй, многие скажут, что хаш.

  Но это не совсем так.  В армянской кухне существует немало первых блюд. В том числе такие блюда есть, конечно, и у донских армян. Например, «Тутмач-абур». Это горячий кисломолочный суп с отварной и жареной лапшой домашнего приготовления. При желании в суп можно добавить зелень.

  Известный ростовский и чалтырский шеф-повар, член Национальной ассоциации кулинаров России Сергей Насхулиян предлагает следующий рецепт этого вкусного блюда, которое еще и называют по-разному: Тутмач-абур, Кырт-кырт абур, «хрустящий суп».

4–6 порций, приготовление: 1 ч 30 мин.

Что нужно:

• 2 средних яйца
• 250 г мацуна (мацони)
• соль

Для теста:

• 500 г муки + еще немного на подпыл
• 2 средних яйца
• 200 мл питьевой воды
• топленое масло
• 0,5 ч. л. соли

Что делать:

1. Для теста смешайте все ингредиенты, вымесите до однородности. Скатайте в шар, накройте пленкой, оставьте при комнатной температуре на 1 ч.
2. Разделите тесто пополам. Одну часть раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт и нарежьте на ленты (как феттуччине). Вторую часть теста тоже раскатайте и нарежьте, но ленты затем нарежьте на квадратики.
3. В большой кастрюле вскипятите 2 л воды, посолите, выложите ленты (они варятся примерно 5 мин.). Одновременно на сковороде обжарьте квадратики на топленом масле до румяного цвета.
4. В миске взбейте яйца и мацун, влейте в кипящую лапшу, всё время помешивая, чтобы яйца не свернулись. Снимите с огня.
5. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте хрустящими жареными квадратиками. Сразу же подавайте.
   При желании в суп можно добавить зелень.

(Журнал «Гастроном», 20.06.2020)

  Конечно, этот суп каждая хозяйка готовит по-своему. В него добавляют не только зелень, но и другие ингредиенты по вкусу.

  Приятно отметить, что есть кафе и в ростовской Нахичевани, в котором очень вкусно готовят этот суп. В «Марьяже» это блюдо вам подадут вместе с армянскими пирожками с лебедой. Очень вкусно. Советую попробовать.

  Вообще, армяне традиционно любят кисломолочные продукты. И ярким подтверждением этого является также суп спас.

  А знаете, почему он так называется? Согласно легенде, как-то казаки, которые в то время воевали с турками, постучались в дом одной армянской семьи, проживающей в Западной Армении (ныне Турция). Хозяева дома накормили голодных и замерзших гостей традиционным армянским супом тан-апур («суп из тана»). Казаки ели суп, благодарили хозяина дома и приговаривали: «Спас ты нас, братец, просто спас». Так у традиционного армянского супа появилось новое название — спас.

    «Апур» по-армянски значит «суп», а словом «тан» называют кисломолочную основу из напитка мацун. Мацун в армянской кухне — продукт универсальный.

  В Армении для приготовления спаса используют дзавар. Это особая разновидность пшеничной крупы, если так можно выразиться, армянский вариант. Внешне этот дзавар напоминает перловку, хотя не является ею.

  На сайте «Гастрономъ» приведен один из вариантов супа «спас». В Армении его нередко подают горячим прямо в кружке.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:

• мацун — 500 мл
• сметана — 4-5 ст. л.
• дзавар — 1/3 ст.
• яйцо — 1 шт.
• мука — 1 ст. л.
• вода холодная — около 600 мл
• соль — по вкусу
• кинза — небольшой пучок
• мята — по желанию.

  А еще армяне любят фасоль, особенно в Нахичевани. Из нее готовят разные блюда, разумеется лобио в разных вариациях, а также супы.

  Рецептом такого вкусного фасолевого супа поделилась со мной моя подруга, потомственная нахичеванка Женя Петросян. Она прислала мне рецепт супа от своей бабушки.

  Итак, фасолевый суп от Гунешян Евгении Ивановны, который теперь готовят её внучки Алла и Женя.

1 стакан фасоли (примерно 185 г), 2 небольших картофелины, 1 средняя луковица, вермишель 35 г, соль, специи по вкусу. Количество продуктов рассчитано на кастрюлю объемом 3 л.
Фасоль подойдет любая: можно белую, можно красную.
Фасоль промыть, высыпать в кастрюлю с водой. Когда закипит, уменьшить огонь и варить до готовности. Когда фасоль будет готова, добавить картошку (предварительно нарезанную кубиками) и посолить. Лук мелко порезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить лук в кастрюлю вместе с маслом, на котором его жарили. Варить 15 минут, потом добавить вермишель и варить еще 10 минут. Выключить огонь и дать супу настояться.

  Я рассказал лишь о трёх первых блюдах, которые любят армяне. А их значительно больше. Так что армяне, как вы видите, любят супы, и они у них особые, но от этого не менее вкусные.

Георгий БАГДЫКОВ