СУДЖУК ИЗ НАХИЧЕВАНИ

Сегодня колбасой никого не удивишь. А в моём детстве были колбасы, которые подавались только на праздничный стол. Это прежде всего сырокопчёная «Московская» (в детстве я её обожал) и суджук.

К суджуку в ростовской Нахичевани было отношение особое: это был, можно сказать, национальный деликатес.

Напомню, что суджук (или суджух) — сыровяленая колбаса. Её готовят из измельчённого мяса (чаще говядины, но иногда добавляют баранину), смешанного с солью, чесноком и целым набором специй. Главная особенность — плоская форма, которую получают путём прессования во время вяления.

Эту колбасу традиционно готовили в ростовской Нахичевани.

Кстати, очень интересно описала особенности кухни донских армян известная советская писательница Мариэтта Шагинян. Она, в частности, писала:

«Были особые старухи, изготовлявшие лакомую закуску — язычки. Небольшой бараний язычок приготовлялся и в копчёном виде, и в маринованном и был необычайно вкусен, особенно копчёный, буро-алого цвета, когда с него аккуратно срезали кожицу и резали на тоненькие ломти. И ещё одно лакомство: эрэшкик — плоская колбаса из копчёного, с чесноком, бараньего мяса. Язычки мне больше никогда не случалось есть; эрэшкик претерпел изменения во вкусе и называется сейчас „суджук“…»

Сегодня уже почти никто не готовит этот самый суджук. Смысл, когда всё можно купить в магазине? Но я помню, что когда-то мой товарищ, известный ростовский скрипач, к сожалению, ныне покойный Александр Лотошников (Лотос), говорил мне, что его жена Седа готовила суджук. Конечно же, я пристал к ней с просьбой передать мне рецепт. Седа скромно ответила, что готовила по рецепту, который ей любезно предоставили крёстные её сына Гриши. Это уважаемая семья Хрхрян. Виктор и Кнарик Хрхрян любезно рассказали Седе о том, как они готовят суджук, а она, в свою очередь, мне.

Знаете, как я люблю говорить: вот это всё по-нашему, по-армянски. Что это значит? Это когда что-то кто-то «передаёт от Хачика Грачику, Вачика брату».

Но, как говорится, из песни слов не выкинешь. Итак, как же готовили суджук в семье Хрхрян.

«На 10 кг говядины (фарш)
250 г соли
140 г чеснока
80 г перца чёрного молотого
Кишки свиные 8–10 метров.
В фарш добавить все ингредиенты и вложить в кишку, при этом формируя колбасу — либо кружком, либо ровную.
Сушить, подвесив на верёвку.
Каждый день катать и ночь держать под гнётом. 7–10 дней процесс повторять, пока не подсохнет».

Предвкушая «весёлые» комментарии «любящих» армян читателей, сразу напишу, что суджук готовят не только армяне, но и другие народы, в том числе Солнечного Закавказья, да и вообще многие семьи готовят (или готовили) эту колбасу по-своему, внося неповторимые особенности и храня свои секреты.

Но я всё же родился и вырос в ростовской Нахичевани, а там с 1779 года жили и живут армяне. А потому с детства армянская кухня мне знакома и близка.

И, как говорится, не мудрствуя лукаво, публикую рецепт суджука по-армянски, который приведён на сайте «Повар.ру»:

• Говядина — 1 кг
• Кишки — по вкусу, 120 см
• Соль — 1 ст. ложка
• Чеснок — 5 зубчиков
• Молотый чаман — 1 ч. ложка
• Кориандр — 1 ч. ложка
• Кумин — 1 ч. ложка
• Молотый красный острый перец — по вкусу

Нарезаем говядину небольшими кусками, добавляем соль, перемешиваем.
Оставляем мясо на сутки под прессом.
Добавляем в мясо пряности, перемешиваем.
Пропускаем всё через мясорубку. Оставляем на 5–6 часов настаиваться. Тем временем прочищаем кишки, режем на куски по 60 см. Перевязываем концы толстой нитью, и когда мясо уже настоялось, заполняем им кишки при помощи мясорубки. При этом решётку и нож убираем: нам главное равномерно и плотно распределить мясо внутри кишок.
Суджук прокалываем иглой с обеих сторон и придаём плоскую форму с помощью скалки. Данную процедуру повторяем ещё три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук в прохладном и проветриваемом месте.

И ещё. В Армении любят также сладкий суджук. Что это такое? Это то, что мы знаем как грузинскую «чурчхелу». Армяне делают похожую сладость и почему-то называют её сладким суджуком. Хотя по-настоящему она называется по-армянски «шароц». Но им в Армении, конечно, виднее, что и как именовать.

Что же касается суджука из Нахичевани, то он был, поверьте, вкусным деликатесом.

Есть только один нюанс: колбасы много есть нельзя. Это вредно для здоровья. Только на праздник. И не чаще.

Я понимаю, сейчас во мне заговорил доктор. Знаю, что мне возразят и скажут, что жить вообще вредно и всё такое.

Однако всё может быть во благо и в радость. Зависит от количества и чувства меры. Так что всем приятного аппетита. И будьте здоровы!

Георгий БАГДЫКОВ.