Рыбные блюда ростовской Нахичевани

  Ростовская Нахичевань — несомненно, место особое, в котором переплелись разные культуры, традиции, в том числе и кулинарные.

  Поскольку город Нор-Нахичеван, ставший впоследствии Нахичеванью-на-Дону, а затем и районом города Ростова, располагался на Дону (что даже отражено в названии), то, разумеется, рыбные блюда были популярны у жителей.

  В нашей семье, в частности, рыбу очень любили. Рыбные блюда готовили нередко, особенно в праздничные дни.

  Я всегда вспоминаю, как это делала мама на Новый год, Рождество, Пасху — да почти на все праздники.

  Как-то, встретившись с потомственной нахичеванкой Седой Лотошниковой, я разговорился об этом. И оказалось, что в их семье рыбные блюда тоже очень любили. А муж Седы, известный нахичеванский музыкант Александр Лотошников (Лотос), любил не только рыбу, но и раков. Он даже придумывал различные блюда из раковых шеек.

  Поскольку у меня почти не осталось маминых рецептов, касающихся приготовления рыбы, я попросил Седу прислать мне её записи о том, как готовили эти блюда в её семье.

  Когда я прочитал записи Седы Лотошниковой, то словно окунулся в свою юность. Я вновь ощутил аромат праздничных семейных торжеств.

  А потому поделюсь с вами рецептами от Седы Лотошниковой.

Рецепт приготовления рыбы в белом и красном маринаде

Для этого блюда используют: сазан, судак (сула), сом, раньше и осётр.

Рыбу разделывают, режут на порционные кусочки, солят (минут 15 выдерживают). Затем обваливают в муке и жарят до золотистого цвета.

На 1,5–2 кг рыбы:
— 3 луковицы,
— 2 большие моркови,
— 2 белых корня (пастернак).

Лук, морковь, пастернак нарезать полукольцами специальным ножом красивой формы (волнами). Всё отдельно обжарить до готовности. Остудить и выложить слоями коренья и рыбу. В дополнение к блюду ещё жарят оладьи из икры сазана.

Маринад:
3 литра воды, душистый и чёрный перец горошком (10–15 штук), 3–4 лавровых листа, соль и уксус по вкусу. Сварить, остудить. Затем в холодные рыбу и коренья залить холодный маринад так, чтобы рыба полностью была под маринадом. На вторые сутки блюдо готово.

Красный маринад — это лук и коренья, томлёные в томате или томатной пасте с добавлением соли и уксуса. Заливаем рыбу горячим томатом.

Рыбные оладьи:
0,5 кг икры сазана,
1 яйцо,
1 чайная ложка крупной соли,
0,5 стакана муки.

Очистить икру от плёнки и всё смешать. Затем жарить на среднем огне, выкладывая столовой ложкой на сковороду с подсолнечным маслом. Жарить с двух сторон.

Очень вкусное заливное из осетрины и судака.

Если основная рыба идёт на одни блюда, то голова, хвост и икра судака идут на заливное. Осетрину часто подавали отварной в подсоленной воде с укропом, как раков. Остужали и холодными кусками нарезали на блюдо. Заливное из судака варили: добавляли немного желатина, икру, кольца отварной моркови и веточку укропа. Очищали рыбу от крупных костей, и мясо также выкладывали на овальное блюдо с бортиком. Заливали бульоном. Готовое заливное подавали на стол с горчицей и уксусом.

  Уверен, что у каждой хозяйки есть свои рецепты и секреты приготовления рыбных блюд. Этим и уникальна наша многонациональная донская кухня.

Георгий БАГДЫКОВ