ПЕЛЬМЕНИ ДОНСКИХ АРМЯН

  Пельмени любят многие народы мира. Называют их по-разному, и существует масса вариаций их приготовления. Но по сути это всё варёное мясо в тесте, уж простите за такое упрощение. Хотя, кстати, бывают и жареные пельмени — тоже очень вкусные.

  Вообще, в нашем традиционном понимании пельмени — блюдо русской кухни, представляющее собой небольшие изделия из теста с начинкой. Очень любят пельмени у нас в Сибири, на Урале. Да даже в Китае их любят. Там существует несколько видов пельменей, и их названия зависят от формы, способа приготовления и региона. Названия для меня очень труднопроизносимые по-русски. Уж простите.

  Кстати, некоторые историки считают, что именно китайцы первыми — очень-очень давно, ещё до нашей эры — стали готовить что-то похожее на пельмени. Но это немудрено: китайцы — очень древний народ. И едят они, по-моему, всё, что только можно есть.

  А вообще, классические русские пельмени — это «ушки» из тонкого теста с сочной мясной начинкой (мясо тоже бывает разным, есть и рыбные пельмени, из щуки например), аккуратно защипнутые по краю.

  Конечно же, разные народы готовят пельмени по-разному. Грузины, например, делают бесподобные хинкали. Это такие большие, очень вкусные и сочные пельмени с характерными хвостиками, за которые ты держишь их, когда ешь.

  Не все знают, но и донские армяне делают свои уникальные пельмени. Они, в отличие от грузинских, наоборот, очень маленькие. Называются они хаших-берек (хашх-берек). Их подают с жареным луком, а также с кислым молоком или сметаной.

  Помню, какими вкусными получались у мамы пельмени. Когда-то, основываясь на рецептах мамы, я издал небольшую книжку «Смак по-нахичевански», в которой попытался немного рассказать о кухне донских армян. Собрать в этой брошюре разные рецепты мне помогли мамины подруги и прежде всего друг нашей семьи, мамина коллега Елена Ивановна Фадеева.

Итак, это блюдо мама готовила так.

Для теста:
3 стакана муки (приблизительно)
1 стакан воды (приблизительно)
1 яйцо
½ ч. л. соли.

Для начинки:
фарш (любой, на свой вкус) — 600 г
1 большая луковица
соль, перец по вкусу.

  В рецепте теста мука и вода указаны приблизительно, так как всё зависит от качества муки. Ориентироваться надо на консистенцию теста — оно должно быть хорошо вымешанное, мягкое, не должно липнуть к рукам и, самое главное, его нельзя забить мукой.

  Для начинки необходимо мелко нарезать лук (чем больше лука, тем ароматнее будут пельмени) и смешать все ингредиенты.

  Тесто раскатывается в тонкий пласт и нарезается квадратиками со стороной 5 см. Чайной ложкой на центр выкладывается фарш. Собираем уголки и защипываем сверху. По сторонам оставляем дырочки. Не надо бояться, что начинка «убежит», — всё будет отлично, а бульон при варке сделает пельмешки сочнее. Выкладываем их в кипящую подсоленную воду, как всплывут — варим ещё 5–6 минут до готовности. Аккуратно достаём шумовкой, выкладываем на блюдо.

  Как уже писал, армянские пельмени принято подавать с обжаренным на масле до золотистости луком, сметаной или мацуном.

  А ещё мама с папой очень любили «нахичеванский суп», как они его называли. Это когда пельмени подаются вместе с бульоном, в котором они варились, и приправляются чабрецом и сметаной.

  Надо сказать, что в Нахичевани к приготовлению еды всегда относились как к некоему священнодействию. Об этом очень хорошо написала в своих мемуарах известная советская писательница Мариэтта Шагинян, чья мать была родом из Нахичевани. Она очень любила в детстве приезжать из Москвы «в уютный маленький Нор-Нахичевань». Приезжала к своему деду по материнской линии, купцу первой гильдии Якову Матвеевичу Хлытчиеву, а также к своим многочисленным тётушкам.

  Шагинян писала: «Еда в Нахичевани носила характер праздничный, почти эстетический».

  Интересно описывает Мариэтта Сергеевна, как в Нахичевани готовили армянские пельмени (хаших-берек или хашх-берек):

«Для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. Помню, как нам под самый подбородок повязывали огромные полотенца, заставляли мыть щёткой руки и ногти и только после этого допускали к кухонному столу, где на подносе аккуратно резалось приготовленное тесто на части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились на кусочки, а кусочки плоско приминались пальцами, и опрокинутая рюмка нарезала из них острыми своими краями ровные кружочки, не толще обычного картона. На эти кружочки накладывались щепотки заранее приготовленного фарша, и только потом дело передавалось в руки детей и семейных доброхотцев; мы с огромной осторожностью, благоговея, закрывали и защипывали эти начинённые кружки сверху, в особого типа круглую маленькую розетку-ушко. Так никогда не делаю пельменей, защипанных с одного боку.
Бывало, мать достанет из многочисленных жестянок со всякими сухими ароматами — шафраном, корицей, лавровым листом — несколько чёрных гвоздичек и поручает нам, детям, воткнуть их в ушки, да так, чтобы снаружи не видно, чтоб „принести счастье“ тому, кому выпадет за столом это ушко. Число таких гвоздичек всегда бралось вдвое меньше приглашённых к столу».

  Мариэтта Шагинян объясняет, почему так подробно описывает особенности приготовления армянских пельменей:

«Я описываю так подробно эту процедуру, потому что позднее она мне много раз припоминалась, когда я раздумывала над лучшими методами педагогики. Труд может показаться скучным. Но если кто-то перед вами делает свой труд обаятельно, труд становится заразительным. Дети начинают хотеть: и я! и я! Дайте попробовать! И пробуют со стиснутым ртом, с затаённым дыханием, с наслаждением в глазах и в пальцах — так надо учить!»

  К счастью, армянские пельмени сегодня вы можете купить в магазинах Чалтыря и Нахичевани.

  У донских армян культ еды был всегда развит. И очень приятно, что эти кулинарные традиции продолжают жить и радовать не только ростовчан, но и жителей нашего многонационального донского края.

Георгий БАГДЫКОВ.