Люди из ресторана. Мир половых, официантов и экономов дореволюционного Ростова

«-Сколько с меня?

— С вас — с… вот, извольте видеть, — загибает пальцы Петр Кирилыч, считая: — По рюмочке три рюмочки, по гривенничку три гривенничка — тридцать, три пирожка по гривенничку — тридцать, три рюмочки тридцать. Папиросок не изволили спрашивать? Два рубля тридцать. — Сколько? — Два рубля тридцать!

— Почему такое?

— Да как же — с? Водку кушали, пирожки кушали, папирос, сигар не спрашивали, — и загибает пальцы. — По рюмочке три рюмочки, по гривеннику три гривенника — тридцать, три пирожка — тридцать. По гривеннику три гривенника, по рюмочке три рюмочки, да три пирожка — тридцать. Папиросочек — сигарочек не спрашивали — два рубля тридцать…

Бросит ничего не понявший гость трешницу. Иногда и сдачи не возьмет, ошалелый…»

Яркая зарисовка Владимира Гиляровского из его знаменитой книги «Москва и москвичи», в которой хитрец-официант Петр Кирилыч виртуозно запутывает клиента при подсчете суммы заказа, заставляет задуматься. За этим комичным трюком с загибанием пальцев и сбивающим с толку повторением «по рюмочке три рюмочки» ведь на деле скрывается суровая реальность жизни целого сословия служащих.

Эта сценка натолкнула на мысль написать о «людях из ресторана» — так ли легко им жилось на самом деле в те времена, или их виртуозная ловкость была лишь необходимой броней для выживания в жестком мире сферы услуг конца XIX – начала XX века.

В дореволюционной России сфера общественного питания, особенно рестораны и трактиры высшего разряда, была сугубо мужским царством. Женщины если и работали, то в роли кухарок или посудомоек на кухне, но в зал, к господам, их не допускали. Эта традиция была связана и с патриархальным укладом общества, и с необходимостью носить тяжелые подносы, а также с укладом жизни в заведениях, где требовалась порой сила для усмирения буйных посетителей.

Центральной фигурой в трактире был половой (иначе — официант). Это был не просто слуга, подающий блюда! Это был настоящий актер, психолог и дипломат, от которого зависела и атмосфера и доход заведения. Как метко все это описал Иван Шмелев в повести «Человек из ресторана» устами своего героя, официанта Якова Софроныча:

«У нас народ все больше отчаянный, из бывших… И все с характером. Иной так себя держит, что и барину не уступит. А в общем, народ подневольный, тертый… Наш брат — официант — должен иметь три качества: проворство, терпение и ловкость»

Работа полового была по сути своей каторжной- 14-16 часов на ногах, бесконечная беготня с тяжелыми подносами, необходимость угождать капризным гостям и строгому начальству — эконому или буфетчику. Эконом был настоящим «генералом» хозяйственной части заведения. Он ведал запасами, персоналом, счетами и был вторым лицом после хозяина, обладая властью над служащими.

Их жизнь целиком зависела от воли хозяина и милости клиентов, а условия труда зачастую были ужасающими. Недобросовестные владельцы видели в них не людей, а расходный материал.

Жизнь «подневольного тертого народа» часто описывалась на страницах ростовских газет в виде громких скандалов, прекрасно иллюстрирующих картинки прошлого:

«Скандалъ въ благородномъ собрании»

«Въ камерахъ мировыхъ судей… Это было въ мѣсте злачномъ—въ ресторане „Палермо“. Нѣкій инженеръ А. И. Древенский сидѣлъ со своимъ пріятелѣмъ инженеромъ путей сообщены фонъ-Ахтомъ, въ отдѣльномъ кабинетѣ… Второй час ночи был уже на исходе, и приятели успели изрядно выпить. Суетившийся в их кабинете половой уже убирал со стола «вещественные признаки» Вскоре он подалъ счетъ. Но тутъ произошло нѣчто очень странное… Блаженно улыбавшееся до сих пор лицо г. Древенскаго вдругъ исказилось дикой злобой… и из уст его полился не поток, а целый океан брани:

— Как??- кричал он в каком-то бешеном экстазе,- два раза получать по одному и тому же счету?! Да я вас..

Наконец, злоба его нашала себе выход. Шека официанта издала громкій, трескучій звукъ.—это г. инженеръ „смазалъ его по уху“…»

«Грандіозный скандаль въ коммерческомъ клубе»

«14-го января в столовой коммерческого клуба…около буфетной комнаты, в 6 часов утра, после окончания вечера артистического общества, заседала компания членов клуба, пригласившая к себе артистов малорусской труппы, участвовавших в программе вечера и оставшихся ужинать… Ужин у компании, по видимому, был очень оживленный и шумный..

В 6 утра къ ужинавшимъ членамъ подошелъ помощникъ эконома г. Ильинъ и потребовалъ, чтобы они удалились изъ клуба… Ему ответили, что это не его дело, а дирекции и чтобы он убирался вон. Помощник эконома не остался в долгу и обменялся с членами некоторыми выражениями, имевшими довольно «чувствительный» характер. Этот обмен мыслей вызвал обмен действиями..

Членъ клуба г. И., участвовавший в компании и считавший себя оскорбьленным … нанесъ пощечину эконому, а этотъ последній отвѣтилъ ему тѣмъ-же… Искра зажигает пожар. Две пощечины положили основание грандиозному побоищу. После ответной пощечины эконому, что называется, «всыпали» Тогда открылась „баталія“. Экономъ схватилъ со стола вазу и пустилъ ею въ компанію, за ней полетѣли бутылки и стаканы..»

Эти заметки красноречиво показывают, что оскорбления по отношению к обслуживающему персоналу было обыденным делом для состоятельных клиентов… Но и ответная реакция со стороны официанта говорит о накаленной атмосфере и полном отсутствии правовой защиты для служащих…

Понимая, что в одиночку им не выстоять, официанты стали объединяться в артели — своеобразные профсоюзы того времени. Артели защищали интересы своих членов, договаривались с хозяевами о условиях труда, обеспечивали «кассу взаимопомощи» на случай болезни или увольнения.

Общественный контроль начинал играть свою роль. Газеты постепенно стали поднимать вопросы эксплуатации. Яркий пример — история с кофейней К.В. Чарахчианца в Ростове.

Обращение хозяина к персоналу было крайне грубым. Увольнение служащего происходило без всякого предупреждения. Условия труда были не просто тяжелыми, а опасными для здоровья: горячие кушанья для гостей приходилось носить через двор. Вспотевший официант выходил прямо на холод, чтобы пройти до кухни и обратно расстояние в 43 аршина (около 30 метров), что часто приводило к простудам. Владелец об этом не беспокоился, а медицинская помощь отсутствовала вовсе.

Когда же газета «Утро Юга» напечатала заметку об этих невыносимых условиях, реакция владельца была такой- он созвал всех официантов и потребовал написать опровержение, угрожая в случае отказа уволить весь персонал..

Конечно, мир дореволюционных ресторанов был миром жесткой силы хозяйского слова и бесправия слуг. Но именно из этой среды, через унижения и скандалы, начала зарождаться первая организованная борьба работников сферы услуг за свое человеческое достоинство и право на справедливые условия труда. «Люди из ресторана» громко заявляли, что они тоже-ЛЮДИ

Оксана Мордовина

P.S. для иллюстрации статьи использованы работы худ. Кустодиева и Маковского