ЧЕМ ФАРШИРОВАЛИ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ

  Ростов — город южный, поэтому здесь всегда любили блюда из овощей. А в ростовской Нахичевани особое предпочтение отдавали болгарскому перцу.

  Что только из него ни делали! Его ели и свежим, и добавляли в салаты, и готовили овощную долму (толму).

  Что такое овощная долма? Мы знаем, что традиционная долма, которую любят армяне и другие народы Закавказья, в том числе грузины, турки, азербайджанцы, — это когда мясной фарш заворачивают в виноградный лист и так готовят. А овощная долма — это когда в качестве оболочки для начинки выступают целые овощи: баклажаны, перцы, помидоры.

  Так вот начинка бывает разной, не только мясной. Например, в ростовской Нахичевани болгарский перец фаршировали овощами. Но так перец готовили, конечно, не только в Нахичевани, но я всё же приведу рецепт, по которому не одно поколение нахичеванской семьи Петросян готовило это блюдо. Рецепт мне любезно предоставила Евгения Петросян.

  Перец болгарский (любого цвета) — 10 штук, морковь — 300 г, лук — 300 г, белый корень (он же пастернак), томатный сок — 0,5 литра (или 2 ст. ложки томатной пасты на 0,5 л воды), соль и перец по вкусу.

  Перец очистить от сердцевины и семечек, бланшировать минут 5. Дать воде стечь. Овощи порезать соломкой и обжарить отдельно друг от друга. Овощи смешать, посолить, поперчить. Этой смесью наполнить перцы. Начинённые перцы обжарить с двух сторон (внешне должно напоминать перец на мангале). Сложить в кастрюлю и залить горячим томатным соком. Тушить 20–25 минут (до мягкости овощей).

  По воспоминаниям Евгении Петросян, раньше этот перец закатывали ещё и на зиму.

  В семье Петросян сохранился даже специальный большой таз-дуршлаг. Он был нужен для того, чтобы вода с перцев стекала.

  Кстати, есть эти перцы, на наш взгляд с Женей Петросян, вкуснее холодными.

  И у меня в семье, и в семье Евгении такие перцы любили готовить. Но уходит старшее поколение — и мало кто уже готовит это блюдо.

  Помню, когда я писал книгу «Смак по-нахичевански», то нередко слышал, что, мол, то или иное блюдо или не армянское, или, наоборот, армянское, но кавказское, дескать, донские армяне так не готовили.

  Хочу напомнить, что я пишу о тех блюдах, которые готовили в Нахичевани в моей молодости. А кухня наша была интернациональной, смешанной: на праздничных столах армянские блюда соседствовали с русскими, казачьими, украинскими, татарскими, еврейскими и даже греческими. И в этом, не устаю я повторять, была и остаётся уникальность и неповторимость нашей донской кухни.

Георгий БАГДЫКОВ.