КОНФЕкТЫ-МАРАФЕТЫ, свадебные пирамиды И ШОКОЛАД с фокусами. Сладкая жизнь в дореволюционном Ростове

«В настоящее время заслужили доверие у ростовской публики следующие новости: натуральные ананасы в мармеладе «Дворянские», фруктовые «Дворянские» зефиры, фруктовый десерт «Пышный»! Продаются в лучших магазинах Ростова!»- вещала местная газета начала 20 века.

Конфеты и пирожные в дореволюционном Ростове, конечно считались скорее баловством и предметом роскоши. Но тем не менее, сладости продавались во многих магазинах и на базарах, а более изысканные подавались на десерт в ресторанах и гостиницах.

Загадочные названия дореволюционных сластей пленяли слух и разжигали аппетит ростовских сладкоежек всех возрастов- от мала до велика. Многие из рецептов той поры сохранились до наших дней и несмотря на сложность с подбором некоторых ингредиентов, успешно используются современными кулинарами.

Что же любили в далекие дореволюционные годы? Говорят, сам баснописец Иван Андреевич Крылов приходил в восторг от суфле из абрикосов и желе «Мараскино». Испробовать любимый десерт русского баснописца можно было и в нашем городе. В меню обедов одной из ростовских гостиниц именно оно предлагалось как изысканный десерт.

В чем секрет этого желе? А дело все в том, что во время приготовления в кипящий для желе сахарный сироп добавляли фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса. Плоды мараскиновой вишни почти не имеют мякоти, пахнут при этом вишней и горьким миндалём одновременно.

Изучая рецепты приготовления желе в старых книгах вы будете крайне удивлены тем, что для загустения добавляли … сваренный осетровый клей. Это был сильный естественный желирующий субстрат в дореволюционной кулинарии. Еще в желе «Мараскино» добавляли ложку белого рома и немного лимонного сока. Все это процеживали, выливали в форму и дали застыть на льду, добавив для украшения целые вишни. При подаче на стол десерт кругом украшали свежими фруктами. Вуаля!

А вот в легендарном ростовском кафешантан «Марс» можно было заказать десерт с загадочным названием «Парфэ Пуазет петеруф».Разбираемся, что это такое. Парфе ( parfait) в переводе с французского языка означает «идеальный», «совершенный». Такую славу получил этот безукоризненный десерт, который готовили путем замораживания или сильного охлаждения взбитых свежих жирных сливок с сахаром, без выпечки. В него обязательно добавляли арома- составляющие, придающие десерту незабываемый «флёрпюре» из свежих фруктов, ваниль, кофе, шоколад. По сути выходило это не что иное, как взбитый, а затем замороженный крем-брюле.

Также в ростовских заведениях можно было на десерт выбрать различные виды кремов и желе, трубочек и вафель, муссов и мерингов, тарталетов и блинов, хрустов и баб, пирожных и пудингов.

Но далеко не каждый мог себе позволить потрапезничать с десертом в ресторане. А сладкоежек тем временем становилось все больше. Популярность кофеен и кондитерских в Ростове все время росла. В кондитерских можно было отведать вкусностей на месте, а также оставить частный заказ «для особых случаев». Выбор сластей был невероятно богат!

«Швейцарская кондитерская» на Садовой в доме Севастьянова предлагала сладкоежкам «Ежедневно свежие пирожные и конфекты, шоколад самого высокого сорта, шоколад-миньон, сдобный хлеб, печенье разных сортов и другие кондиторские изделия..». Да, между прочим, привычное нам слово «конфета» в то время звучало и писалось именно так- конфеКта. Много позже слово приобрело привычный нам вид.

Там же , в кондитерской можно было попробовать сиропы разных сортов , варенье и фрукты.

Варенье, между прочим, как один из самых старинных видов сладостей (после меда конечно), оставалось популярным многие века. Популярность варенья не могли превзойти даже постоянно появляющиеся новые виды лакомств. Хрустальные вазочки с вареньем или джемом были и остаются неизменным атрибутом ростовского сладкого стола.

Если говорить о ценах на сладости в Ростове, то конфеты можно было купить от 50 коп до 1 руб 50 коп за фунт, печенье от 1 рубля, а вот шоколад высокого сорта стоил 2 рубля, а более дешевый, или как его называли «народный» шоколад можно было купить за 1 руб за килограмм. Отличался народный шоколад сортом используемого какао- он производился из самого простого какао.

Одним из самых популярных видов шоколада был шоколад «Миньон». Тут снова используется французское слово, которое обозначает «милый, любимчик». Производителями этого шоколада была перетбургская шоколадная фабрика АО «Миньон», успешно конкурирующая с знаменитыми шоколадными фирмамы мира. Привлекательной свою продукцию фабрика эта сделала не только тающим вкусным во рту шоколадом, а еще одной рекламной хитростью.

На обертках шоколада они поместили портреты известных артистов с их автографами- отзывами о шоколаде «Миньон»! К примеру, актёр Александринской драмы Юрий Юрьев оставил на обертке поклонникам такое четверостишие:

Когда грущу или скучаю,

Иль озабочен, утомлён,

То бремя жизни облегчаю

Всегда кофетками «Миньон»

Какой оригинальный рекламный ход того времени! Конечно же, купить сладость с портретом, да еще и со словами любимого артиста было куда привлекательнее, нежели просто шоколадку в красочной обертке.

Не забывали хозяева кондитерских магазинов и лавок и об упаковке своего товара, у них всегда имелось «огромное количество заграничных бомбоньерок»- от франц. bonbon -конфета,- эдакие изящные коробочки для «конфект» или других сладостей. Стоили они конечно недешево. Так, идя в гости с красивой бомбоньеркой, вы могли сразу зарекомендовать себя человеком с хорошим вкусом и хорошими возможностями.

А вот для особых случаев, о которых было упомянуто, например к свадьбе, можно было заказать «художественную СВАДЕБНУЮ ПИРАМИДУ и ТОРТЫ с различными украшениями»! Свадьба без торта никак не обходилась. Пирамида- многоярусный торт на подставках являлся кульминацией свадебного застолья. Сладкие фантазии на свадебную тему отличались во все времена особой изысканностью, роскошью, оригинальностью оформления. Представьте себе эту красоту!

Обычные торты готовились из нескольких слоев, а перекладывались они вареньем без сока, или мармеладом (чтобы не растекалось). Бисквитные же торты перекладывались вареньем с соком, который пропитывал бисквит и делал его сочным. А чтобы торт имел красивый вид, надобно было его оглазировать- украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье.

Для свадебной пирамиды торты ярусами устанавливали на подставки. Каждый ярус, как правило, отличался от другого и был по своему украшен. В качестве украшений использовали огромное изобилие фруктов и цветов, из крема и даже живых, зефиров и фигурок из сахара, марципана или теста , среди которых большой популярностью пользовались фигурки лебедей. А для долгого хранения делали даже фигурки из смеси сахарной пудры с водкой.

В Ростове особой популярностью пользовался модный в то время торт «Венский».

Интересный рецепт этого торта нашелся в книге «Приготовление кондитерскихъ издълий безъ помощи кондитера и повара», Кондитер Г.Д., 1866 г:

«Одинъ фунтъ разогретаго столоваго масла (дать ему отстояться, чтобъ было чисто) влить въ чашку, остудить и смешать въ густую бедую пѣну, потомъ положить въ него одинъ фунтъ мелкаго сахара и хорошенько перемешать.

После чего класть по одному, до тридцати пяти желтковъ, постепенно ихъ мешая, прибавить четверть фунта чищеннаго горькаго мелко истертаго съ молокомъ миндаля, цѣдру

одного лимона, одинъ лотъ порошка корицы, полфунта картофельной и полфунта крупичатой муки.

Потомъ перемѣшать все это вместѣ хорошенько, взбить въ крепкую пѣну белки и смѣшать вмѣстѣ, потомъ намазать этотъ составь въ одинъ дюймъ толщиною на кругло вырѣзанную бумагу, и печь это въ довольно жаркой печкѣ, а когда остынет снять съ бумаги, сложить отъ трехъ до семи кружковъ вмѣстѣ и намазать пирогъ вараньемъ, обрѣзавъ его ровно кругомъ.

Глазировать его надо глазуромъ изъ мелкаго сахара, цѣдрьі одного лимона съ водою, смѣшавъ это на подобіе жидкаго тѣста, подсушить и снова украсить слѣдующимъ глазуромъ: полфунта самаго мелкаго сахара, три или четыре бѣлка, смешать хорошенько вместе, прибавить чайную ложку чистаго лимоннаго соку или самаго крепкого уксуса, все смешать.

Когда сделается самое густое тесто, тогда свернуть изъ писчей бумаги трубочку, наполнить ее этимъ тѣстомъ, обрѣзать у трубочки кончикъ толщиною въ тонкій шнурокъ и взять по желанію рисунокъ на манеръ котораго выдавить изъ трубочки означенное тесто, которое тотъ часъ же начнетъ сохнуть.

После этаго надо положить на оставшiяся безъ узоровъ места фрукты..»

Ужасно интересно, как всю эту сладкую красоту доставляли по заказанному адресу! Пыль ведь в разное время года стояла в городе невероятная, о чем свидетельствуют местные газеты:

«Любят наши маленькие горожане марафеты! В городе нашем много бойких мест, где ведется торговля сластями. Главные их потребители − конечно, дети.

Но в каком виде сласти попадают в руки детей − страшно подумать. Недавно, проходя мимо очередного места продажи на Большом проспекте, я обратил внимание, что проезжавшие извозчики от души обдают дорожной пылью открытые лотки продавцов. За извозчиками идут подметальщики и, вооруженные длинными метлами, поднимают огромные столбы пыли.

А дети подскакивают и с радостью отдают свои копейки за такое сомнительное удовольствие!» — такая пыльная зарисовка из старого Ростова. Кстати, как вы уже поняли, в нашем городе конфеты еще называли «марафетами».

Поэтому те, кто мог себе это позволить, предпочитали вкушать сладкое в закрытых помещениях. Тут же, на Садовой располагалась Швейцарская кофейня, где можно было полакомиться, за чашечкой обсудив будущую свадьбу или дела насущные. А потом уж выбрать красивую бомбоньерку и взять что-то из понравившегося с собой. В кофейне помимо кофе разных сортов можно было выпить чай и разные прохладительные напитки. В моменты отдыха посетителям предлагали полистать иллюстрированный журнал или газету. На разных языках, между прочим! Все для изысканной ростовской публики!

Говоря о кофе, нельзя не похвалиться, что в Ростове можно было тогда купить и легендарный «Йеменский» кофе ! Это был первый сорт кофе, завезенный в Россию. Именно его пили российские и европейские монархи. В единственном специальном магазине на Садовой, 61 можно было заказать и попробовать его изысканный вкус. Чем он так необычаен? Дело в том, что этот кофе обладает приятным винно-фруктовым оттенком, индивидуальным вкусом с оттенками чернослива и знаменитым шоколадным послевкусием.

Отдельно чайные заведения и магазины в нашем городе конечно тоже были, при том в огромном количестве. Например, китайский и японские чаи, высокого качества, с возможностью продегустировать можно было у купца А.Ф Дементьева.

Поставщики двора его императорского величества братья купцы Поповы «имели честь довести до сведения ростовских потребителей, что ими выпущен в продажу НОВЫЙ сорт чая под названием «Черный экономический, с сильным ароматом и настоем». Приобрести его можно было в фирменном магазине Поповых в доме Мордовцева на Садовой, чуть ниже Таганрогского проспекта.

А в кондитерской «Люрс», которая славилась на весь Ростов изысканной выпечкой,можно было заказать или купить свежий легендарный «Баумкухен». Король немецких пирогов, или как его называли «пирог-дерево», любимый императрицей Александрой Федоровной пирог, Баумкухен, был классикой пирогов того периода.

Почему его называли пирог-дерево? А дело в том, что при выпечке не было никаких отдельных коржей. Деревянный валик обмакивали в жидкое тесто, подрумянивали, затем снова обмакивали в тесто и снова подпекали, и так несколько раз. В итоге срез пирога был похож на спил дерева.

На углу Садовой и Казанского, на первом этаже Волжско-Камского банка (сейчас старый корпус Дворца творчества детей и молодежи), располагалось представительство московской фирмы «Абрикосов с сыновьями».

Магазин этот поистине можно было назвать раем для сладкоежек!

«Конфекты в красивых коробках, печенье к чаю, шоколад, мармелад, пастила, клюква в желе, фрукты глазированные, пьяная вишня, черешня в сахаре, каштаны в сахаре..»

Каштаны в сахаре- такой изыск можно было купить, между прочим, только в магазине Абрикосовых. В старом фильме «Дама с камелиями» (1936 года) героиня Греты Гарбо просит «сладостей», а персонаж Роберта Тейлора прилагает некоторые усилия, чтобы найти для неё именно засахаренные каштаны!

Такое актуальное название для Ростова, в песне о котором «падают каштаны». Но конечно же не эти каштаны, которые у нас многочисленно сыпятся под ноги на бульварах, это так называемые конские каштаны, употребляли в пищу.

Эти засахаренные (глазированные) сладости из итальянской и французской кухни были очень популярны в России дореволюционной. Произрастает съедобный «каштан благородный» и сейчас на юге России. Производство глазированных каштанов было достаточно трудоёмким процессом, а потому достаточно дорогим десертом. Делали из каштанов и каштановый джем , проваривая их в сахарном сиропе с ванилью и, иногда, с ликёром.

Продукция Абрикосовых отличалась от других своей «энциклопедической упаковкой». На конфетных фантиках печатали изображения животных, насекомых, птиц. Были фантики с бабочками, например, точные изображения обитавших в России, с латинским названием конкретного вида. Выходит, такие фантики учили и развивали маленьких любителей конфет. В коробки с конфетами также вкладывали открытки с поздравлениями, загадками, головоломками или картинки с поучительными фактами.

Можно предположить, что появлением всем известного «киндер-сюрприза» мы обязаны Алексею Ивановичу Абрикосову. Ведь это он придумал упаковку и фасовку шоколадных яиц. К примеру, к празднику Пасхи фабрика выпускала яйца из тонкого шоколада с игрушкой внутри. Делали также и шоколадные рождественские шарики с игрушками, которые вешали для детей на елку.

А еще купить можно было в нашем городе шоколад Жоржа Бормана! Конкурировать по своей оригинальности этот шоколад мог только с «Миньон» и продукцией Абрикосовых. Что же придумал Борман?

Дело в том, что его не зря называли Детским волшебником! Поскольку на обёртках его шоколада печатались описания различных занимательных и познавательных опытов-фокусов. Можете себе представить восторг маленьких сладкоежек! При этом, производитель делал акцент на изготовлении недорогих, доступных широкому кругу потребителей кондитерских изделий.

Вот, пример фокуса с обертки его продукции:

Послушная рыба

Из сырого яйца выпускают через маленькие отверстия на концах все содержимое. Одно из отверстий старательно залепляют воском; на скорлупе рисуют карандашом с каждой стороны по круглому глазу. Из двух кусков красной фланели вырезают фигуру рыбы, как изображено на рисунке, и сшивают по пунктиру. В мешочек кладут для балласта несколько дробинок и скорлупу, глазами и отверстием наружу. Скорлупу прилепляют к фланели красным сургучом, — и рыба готова. Наполненную водой банку обвязывают каучуковой пленкой или пузырем. Балласт в рыбе должен быть подогнан с таким расчетом, чтобы рыба плавала на поверхности воды и опускалась на дно при малейшем нажатии руки. Когда пузырь слегка прижать, в отверстие скорлупы вливается несколько капель, рыба тонет. Отнята рука, — сжатый воздух выталкивает воду — рыба снова всплывает.

Базировался в нашем городе и поставщик высочайших дворов Д.И.Филиппов. Сеть его магазинов и пекарен была в Москве и Санкт- Петербурге. Ассортимент булочных Филиппова составляли бублики, пироги -с вязигой, капустой, рисом, изюмом, яблоками и многими другими начинками, сушки, пирожные, сайки и калачи.

«Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества»- описывал булочную Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». Можно живо представить на месте московской ростовскую публику!

Этот придворный поставщик открыл не один магазин в нашем городе на улице Садовой.

При магазине была булочная и кондитерская мастерская. Всегда можно было приобрести и на ходу утолить голод вкусными пирожками.

Первая булочная с пекарней была в здании гостиницы Московская, на первом ее этаже. Второй открылся немного позже там же на Садовой, близ Большого проспекта (Ворошиловский проспект сейчас).

«Ежедневно кофе и шоколад, кулебяки, торты, крем, пломбир, парфе и мороженое…»-зазывала ростовцев реклама Филиппова.

Мороженое в то время считалось роскошью. Почему? Не так то просто оно готовилось!

Вот один из его рецептов в популярной в то время книги «Альманах гастрономов»:

«Взять нужное количество ананасного сиропу, соединить с частью ананасного пюре, прибавить по вкусу сок из лимонов, положить один сырой белок и процедить массу сквозь сито. Слить заправленную в лед замороженную форму. Закрыть лед полотенцем кругом, чтобы туда не попала соль..

(Для чего во льду соль? Дело в том, что соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения массы, из которой получалось потом мороженое)

..Мешать массу неотступно лопаткою полтора часа, отчего мороженое поднимется и будет нежное. Выложить мороженое в приготовленную вазу. По желанию приготовляющего, в мороженое можно влить белый ром, мараскин или шампанское»

Представьте, в те времена в теплое время года становилось невыносимо жарко в нашем городе. Кондиционеров еще не изобрели, сквозняков боялись, поэтому лучше прохладного мороженого ничего и быть не могло!

У нашего земляка, А. П. Чехова в повести «Скучная история» есть такой эпизод: «В детстве она очень любила мороженое, и мне часто приходилось водить ее в кондитерскую. Мороженое для нее было мерилом всего прекрасного. Если ей хотелось похвалить меня, то она говорила: «Ты, папа, сливочный». Один пальчик назывался у нее фисташковым, другой сливочным, третий малиновым и т. д..»

В нашей жизни порой возникают ситуации, когда роль сладостей просто незаменима.

Ведь все мы знаем, что сладкое поднимает настроение и способствует выработке в организме серотонина – гормона счастья.

Сладости также являются обязательным атрибутом праздника и превосходным угощением для гостей, могут стать хорошим подарком, или выражением благодарности.

А также это необходимый элемент романтического вечера у многих! Ведь часто ощущение романтики у нас связано именно с чем-то сладким!

Но не стоит забывать одну простую истину: всё хорошо в меру! Так что кушайте сладкое и будьте счастливы и здоровы!

Оксана Мордовина

в качестве обложки работа Кустодиева «Булочник»