КАК Я ГОТОВИЛ ДОЛМУ

КАК Я ГОТОВИЛ ДОЛМУ

01.06.2024 Автор Георгий Багдыков 199

   Когда меня в 2017 году пригласили вместе с исполнительным директором Нахичеванской-на-Дону армянской общины Сергеем Михайловичем Саядовым участвовать в кулинарной программе «Уха из петуха» на РБК «Южный регион», то я был несколько удивлен. Ведь повар из меня, по моему мнению, никакой. Но мне объяснили, что ведущие хотят снять программу о кухне донских армян. А в книге «Моя Нахичевань», которую я написал и издал, есть целая глава, посвященная блюдам донских армян.

   И вот, в назначенный день и час мы с Сергеем Михайловичем пришли в студию. Нас радушно встретила Татьяна Сивоволова — ведущая программы «Уха из петуха». Обстановка в кухне-студии была дружеской, я бы даже сказал, по-семейному теплой. Мы с Сергеем Михайловичем готовили долму. Я рассказывал об истории донских армян, а Сергей Михайлович о мероприятиях, которые организует и проводит Нахичеванская-на-Дону армянская община. По-моему, передача получилась удачной, познавательной и интересной. И это несмотря на то, что соведущий Татьяны Сивоволовой, Максим Ильинов, заболел. Мы пожелали ему скорейшего выздоровления и пообещали друг другу снова увидеться.

   Готовили мы любимое армянское блюда – долму. Долму любят армяне во всем мире. Готовят ее и донские армяне.

   Долма (или толма) чем-то напоминает голубцы. Только начинка заворачивается в виноградный лист. Надо сказать, что долму готовят и в Турции, и в Греции, и в Азербайджане, и в Грузии, и в Иране, в Сирии, и в других странах Востока и Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

   И, конечно, во всех этих странах долму считают своим национальным блюдом. Идут жаркие споры о том, кто первым придумал это кулинарное блюдо.

   Я уверен, что еще древний человек додумался завернуть мясную начинку в виноградный лист. Если честно, то я очень не люблю подобные споры. Повторю еще раз, у каждого народа есть свой неповторимый рецепт приготовления долмы. Есть такие рецепты у турок, у азербайджанцев. Безусловно, свои особенные рецепты есть и у армян. И если вы попробуете, скажем, азербайджанскую долму, то поймете, что она несколько отличается от армянской.

   Есть еще один важный момент. У мусульманских народов никогда в фарше не будет свинины. Логично. И, по-моему, очевидно.

   Кстати, справочник Оксфордского университета The Oxford Companionto Food отмечает, что долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню.  

   Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Правда, по мнению некоторых ученых, османское происхождение долмы представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов. Только под другими названиями.

   Историк и автор кулинарных книг Вильям Похлёбкин пишет:

«С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)». (В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов: Армянская кухня»)

   Рецепт приготовления армянской долмы, которую мы готовили с Сергеем Михайловичем Саядовым в программе «Уза из петуха», вы можете прочитать в любом кулинарном справочнике или в Интернете, в том числе, в Википедии.

   Обычно для приготовления армянской долмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Добавляют пряные травы – тархун, базилик, душицу. Виноградные листья для приготовления долмы необходимо брать самые нежные и молодые. Используют также и капустные. Тогда долма очень напоминает голубец.

   Готовят также постную долму. В начинку постной долмы входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста.

   Традиционно к долме подают мацун (кисло-молочный напиток) с солью и чесноком.

   Кулинарная программа «Уха из петуха» была незабываемой! Честно признаюсь, я ведь кулинар-теоретик.   

   В этой программе я первый раз в жизни готовил долму. Перед началом съемок поинтересовался у Сергея Михайловича: «Можно я у вас спрошу, как повар у повара? Вы долму когда-нибудь готовили? Я лишь видел, как это делает моя мама».

   Сергей Михайлович рассмеялся и сказал мне в ответ: «Ничего страшного, Георгий, не бойся. Все когда-нибудь в жизни бывает в первый раз. Я уверен, все у тебя получится. Ты у нас прекрасный теоретик. Вот и попробуешь свои знания воплотить в реальность».

   Сергей Михайлович оказался прав. Все у нас получилось. Мы приготовили долму. Хотя в этом деле нам хорошо помогала несравненная ведущая Татьяна Сивоволова. Вот она – настоящий кулинар. Но это уже другая история.

Георгий БАГДЫКОВ.