Кто это – Масленица? И когда придёт?

– Стой, кто идёт?

– Это я, Масленица!

– Да ну? Пришёл?

– Пришёл!

Эти слова из популярного мультфильма как нельзя лучше передают всеобщее ожидание одного из самых любимых и веселых русских праздников. Масленица, чей культ проводов зимы дошёл до нас ещё с языческих времён (тогда он назывался Комоедицей), отмечалась всегда, даже в советское время. С принятием христианства праздник встроился в церковный календарь, став Сырной седмицей – неделей перед Великим постом, а в народе сохранив название Масленицы. Царь Пётр I и вовсе утвердил светское празднование с гуляньями по образцу европейских карнавалов.

Каждый день масленичной недели имел свои традиции:

Понедельник – «Встреча». Начинали печь блины, строили снежные горы и чучело Масленицы.

Вторник – «Заигрыши». Молодёжь каталась с гор, начинались весёлые игры и смотрины невест.

Среда – «Лакомка». В этот день зятья приходили «к тёще на блины».

Четверг – «Разгуляй» (начало «Широкой Масленицы»). Все работы прекращались, начиналось самое массовое народное веселье: катания на санях, кулачные бои, взятие снежных городков.

Пятница – «Тёщины вечёрки». Теперь уже зятья угощали тёщ блинами.

Суббота – «Золовкины посиделки». Молодая невестка приглашала в гости родню мужа.

Воскресенье – «Прощёное воскресенье». Люди просили друг у друга прощения, сжигали чучело Зимы (Масленицы) и готовились к посту.

В дореволюционном Ростове праздник ощущался во всём. Магазины устраивали к Масленице специальные распродажи, а газеты пестрели рекламой. Но главные события разворачивались в клубах. Как писала газета «Приазовский край»:

«С большим оживлением прошел костюмированный вечер «Карнавал» артистического общества, устроенный 13 февраля в Коммерческом клубе, для усиления средств на постройку Народного театра. Большой зал клуба, украшенный электрическими эффектами и киосками, среди которых обращала на себя внимание изящно устроенная эстрада, представлял довольно интересное зрелище. Масса костюмов и бальных нарядов придавали вечеру живописный характер. «Гвоздь» вечера − шествие персонажей «Масленицы» − имел большой успех! Публика разошлась в 4 утра. ..»

Можно лишь представить, как выглядело это кульминационное шествие. Под звуки музыки, в блеске электрических огней, по залу, вероятно, двигалась красочная процессия. Впереди шествовало само чучело Масленицы в богатом уборе, окруженное свитой из ряженых — Зима и Весна, шуты и скоморохи. За ними следовали гости в маскарадных костюмах, изображавшие традиционных персонажей праздника: бояр в долгополых шубах, торговцев-блиночников, цыганок, Арлекинов и Коломбин. Веселое действо, вовлекшее всех присутствующих в стихию народного гулянья!

И подобное оживление царило в ту неделю по всему городу. Давали традиционные балы-маскарады, шли шумные кутежи с цыганями, устраивались гулянья! Каждое заведение, от фешенебельного до демократичного, стремилось перещеголять других в организации празднеств, придумывая свои «гвозди программы». Так, от рассвета до рассвета, в вихре танцев, ряженых, блинов и шампанского, Ростов провожал зиму, чтобы к утру Прощеного воскресенья, уставший и довольный, встретить время тишины и очищения.

Главным же символом угощения были, конечно, блины. Художник Константин Коровин вспоминал о России: «Ну вот хоть бы взять Масленицу. Хлебная страна наша. Пекут блины. И нет дома, куда бы не звали на блины. Без блинов — невозможно. «У нас блины, приходите»

Ростовские рестораны активно соревновались в зазывании гостей. «Гранд Отель Кузнецова» анонсировал:

«Получена московская телятина. Сегодня БЛИНЫ! Ежедневно изготовляются московские расстегаи и сибирские пельмени»

Блины на Масленицу пекли из разной муки, что порождало огромное разнообразие. До революции кулинарные книги пестрили рецептами. Вот лишь некоторые виды:

Из пшеничной муки – самые распространённые, тонкие («сквозные»)

Гречневые – с характерным тёмным цветом и лёгкой кислинкой

Овсяные – нежные и пористые

Ржаные – плотные, сытные, с ярким вкусом

Из гречневой и пшеничной муки пополам – «благородные» московские блины

Их подавали с бесчисленными начинками и добавками: со сметаной и маслом, с мёдом и вареньем, с икрой, грибами, творогом, рублеными яйцами и даже с кашей или рыбой, запечённой прямо в тесто.

Так, через весёлые карнавалы, шумные гулянья и, конечно же, через золотистые, ароматные блины жила и продолжает жить в Ростове и по всей России широкая, щедрая и очень вкусная Масленица.

А я поделюсь с вами нехитрыми рецептами и хитростями кулинарного искусства прошлого:

Из книги Елены Малаховец — Пирог из блинов:

Испечь блины, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь любимым сиропом, свернуть каждый блин в трубочку и разрезать на 3–4 части. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями, сложить туда блины.

2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 1/2 стакана сахара, добавить пену из 4 белков, размешать, залить этой смесью блины. Поставить в хорошо нагретую печь.

На блины нужно:

3 стакана молока, 2 стакана муки

2–3 яйца, 2 ложки масла

1/2 стакана сиропа

2 стакана сливок, 4 яйца, 1/2 стакана сахара

РУССКИЕ БЛИНЫ (из книги Малаховец):

Примечание. Главным угощением стола на Масленицу у русских считаются блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкая булочка. Русские блины бывают нескольких сортов: одни — на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.

Советы по приготовлению:

Приправы для блинов могут быть разными, но процесс выпечки одинаков. А именно: когда тесто поднимается в последний раз, его не нужно мешать, чтобы оно не опало. Берите тесто ложкой и выливайте на маленькие раскаленные сковородки. Принимаясь печь блины, сковородки никогда не мойте водой. Как старые, так и совсем новые сковородки нужно поставить на плиту, растопить немного жира, насыпать крупной соли, дать раскалиться, а затем отставить. Когда слегка остынут, быстро, но тщательно вытереть сковородки скомканной серой бумагой, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще раз вытереть сухой солью, а затем сухой чистой тряпкой.

Никогда не следует скоблить сковородки ножом. А если тесто плохо отстает, то прочистите их снова, как сказано выше, смажьте маслом и тогда начинайте печь.

Сковородки эти должны быть неглубокие, как жестяные и чугунные. Не нужно лить мало теста и не нужно долго печь блины. В случае, если тесто перед выпечкой окажется густоватым, нельзя разбавлять всё тесто молоком. Нужно отделить две ложки теста в отдельную посуду, хорошо размешать его с молоком и затем соединить с общим тестом, слегка перемешав, чтобы оно не опало.

Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху смазать маслом (если печете на плите, то перевернуть и поджарить), а потом складывать в сторону и держать в теплом месте, чтобы не остыли.

Вообще, начинать печь нужно перед самой подачей. Наливая на сковородку следующую порцию теста, надо каждый раз смазывать их маслом с помощью перышка, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики.

В муку нужно добавлять соль и сахар, растертые с желтками

Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны. Заваривают блины водой или молоком, не кипящим, но доведенным до момента закипания.

При печении блинов, можно посыпать в них мелко изрубленные крутые яйца, или изрубленный мелко лук, или мелкую сваренную гречневую кашу, когда блин с насыпанной начинкой зарумянится, перевернуть и печь с другой стороны

Приятного аппетита и веселой Масленой недели!

Оксана Мордовина